La pizza montanara è una variante di pizza napoletana, caratterizzata dalla cottura breve in olio bollente prima di essere infornata. Questa tecnica conferisce alla pizza una crosta leggera e croccante all’esterno e morbida all’interno. La montanara è tradizionalmente guarnita con salsa di pomodoro, mozzarella, basilico e parmigiano.
Le origini dello street food napoletano
Nel primo caso si tratta di una pizza ripiena che nacque come cibo di strada in tempi antichi. La pizza fritta venne inventata alla fine della Seconda Guerra Mondiale per placare la fame della popolazione, stremata dal lungo conflitto. Si rese così necessario dar vita a qualcosa che fosse di facile preparazione per i venditori ed economico per gli acquirenti. Nacque quindi la sorella povera della pizza al forno. Alla fine della seconda guerra mondiale la città di Napoli era priva di tutto, anche la pizza napoletana era diventata quasi un lusso: per farla ci voleva il forno a legna e poi andava condita con la mozzarella e il pomodoro, che spesso non si trovavano e comunque costavano.
MONTANARE: la ricetta originale delle PIZZELLE FRITTE napoletane
Passare la pizza fritta in forno: un rischio o un miglioramento?
Una delle pratiche più utilizzate nella ristorazione moderna è passare la pizza fritta in forno per completarne la cottura. Se fatta con consapevolezza, questa tecnica non altera la struttura dell’impasto, ma può aiutarlo a stabilizzarsi. Elimina l’eccesso di umidità interna, migliorando la leggerezza della pizza, e mantiene la croccantezza esterna, purché il tempo in forno sia controllato. L’importante è evitare temperature troppo alte o tempi di cottura eccessivi, che potrebbero asciugare eccessivamente l’impasto.
Aspetti tecnici: olio e temperature
Il punto di fumo è la temperatura alla quale un olio inizia a decomporsi, producendo fumo visibile e rilasciando composti potenzialmente tossici. Non tutti gli oli sono uguali: il loro punto di fumo varia in base alla raffinazione e alla composizione dei grassi.
Tabella: Punti di fumo degli oli comuni
- Olio extravergine di oliva: 160°C - 210°C
- Olio di girasole alto oleico: ~225°C
Friggere a temperature troppo elevate non significa ottenere un prodotto migliore. Per la pizza fritta, la temperatura ideale dell'olio è intorno ai 170-180 gradi. È fondamentale utilizzare un impasto studiato appositamente, diverso da quello della classica pizza al forno, poiché deve essere morbido e leggero per gonfiarsi perfettamente durante la frittura.
Differenze tra pizza fritta e montanara
Di solito durante la frittura le pizze fritte si gonfiano, per cui presentano una parte interna vuota, che è ideale riempire con del companatico. La montanara, invece, è una preparazione che richiede l’immersione della pizza cruda in olio bollente prima di essere cotta in forno. La quantità di calorie, che dipende principalmente dagli ingredienti utilizzati e dalle dimensioni della porzione, è naturalmente influenzata dalla frittura che la rende, quindi, più calorica rispetto alla tradizionale pizza che tutti siamo abituati a mangiare.