Il miele è una sostanza fortemente igroscopica, in grado cioè di assorbire umidità dall’ambiente circostante, ma anche di cedere umidità quando l’ambiente esterno presenti una umidità relativa inferiore al 60%. Qualora l’umidità del miele superi il limite di sicurezza, i lieviti osmofili possono essere causa di fermentazione. Dai vari studi effettuati, emerge che al di sotto del 17,0% di umidità, i mieli presentano condizioni tali per cui lo sviluppo dei lieviti non è possibile; al di sopra di questo valore, invece, l’acqua disponibile può risultare sufficiente a permettere la fermentazione.
Per prevenire tale fenomeno, è necessario innanzitutto rendersi conto dell’entità del problema, ricorrendo alla misurazione dell’umidità con un rifrattometro, e successivamente abbassare il valore di umidità al di sotto del limite di sicurezza, prima di procedere con la smielatura. Le attenzioni all’umidità, però, non possono considerarsi concluse con la smielatura: il miele, infatti, risulta esposto ancora per tutto il periodo di stoccaggio nei maturatori, fino al suo confezionamento e successivo stoccaggio del prodotto finito.
Metodi principali di deumidificazione artificiale
Esistono diverse strategie per deumidificare i melari prima dell'estrazione, ognuna adatta a differenti volumi di produzione:
- Deumidificazione per riscaldamento/ventilazione: Questo metodo presuppone l’aumento della temperatura dell’aria in ingresso e la sua immissione nel locale per mezzo di ventole. L’aria calda viene introdotta a livello del pavimento, al di sotto dei bancali dei melari, e tendendo a salire verso l’alto, si carica di umidità. Più bassa è la temperatura esterna e più alta quella del locale di deumidificazione, più efficace risulterà l’operazione.
- Deumidificazione per condensazione (Deumidificatori): Si basa sul principio per cui l’aria ricca di vapore acqueo tende a depositarlo su superfici fredde. Nei deumidificatori mobili, l’aria umida viene forzata a passare su un elemento metallico raffreddato, sul quale l’umidità condensa e viene raccolta. Per un successo ottimale, occorrono apparecchi di media potenza (portata d’aria almeno di 250 mc/h).
Evoluzione delle tecniche in azienda
Per massimizzare l'efficienza, sono stati sviluppati sistemi più avanzati:
- Deumidificazione sotto cappa: I melari vengono impilati sfalsati di 45°, poggiano su bancali privi del lamierino di chiusura e sono coperti da un telo di nylon che racchiude anche il deumidificatore.
- Ricircolo forzato in circuito chiuso: Rappresenta un'evoluzione dei precedenti sistemi, con un’efficienza aumentata in virtù dell’effetto combinato di deumidificazione dell’aria e ventilazione forzata all’interno dei melari. Ogni unità è attrezzata con un deumidificatore e una ventola potente, collegata tramite un tubo corrugato.
- Cascata di miele: Sistema che utilizza piastre perforate e lampade riscaldanti. Il miele scorre lentamente attraverso le barriere, permettendo la riduzione dell’umidità grazie al calore e all'evaporazione indotta dal passaggio.
Il modello naturale: come lavorano le api
Le api hanno sviluppato un'efficienza straordinaria nella deumidificazione del nettare. Le bottinatrici trasferiscono il nettare alle api di casa, che effettuano un processo di deumidificazione riscaldando e aerando selettivamente il nettare, seguito da un vigoroso movimento forzato dell'aria ottenuto sventolando le ali.
Lo studio di Derek Mitchell ha evidenziato come l'efficienza termica (TEE) sia cruciale:
| Parametro | Impatto sulla deumidificazione |
|---|---|
| Conduttanza termica | Una bassa conduttanza (es. arnie in polistirene) migliora l'efficienza. |
| Temperatura notturna | Temperature più alte favoriscono un TEE maggiore e minor dispendio energetico. |
| Posizionamento | Il deposito del nettare sopra il nido di covata sfrutta il calore delle nutrici. |
L'aver preso coscienza dell'importanza del parametro TEE fornisce una solida base teorica per migliorare la sopravvivenza delle colonie di fronte ai cambiamenti climatici e ottimizzare la resa di miele per gli apicoltori, riducendo i costi energetici legati alla trasformazione del nettare.
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